Consulta de Guías Docentes



Academic Year/course: 2023/24

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68757 - Study of the chemical basis of food flavor


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
68757 - Study of the chemical basis of food flavor
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
Second semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

The objective of the subject is to provide students with a series of practical and theoretical knowledge related to the nature and study of the material systems responsible for the properties of aroma and flavour and our perceptual response to them. This knowledge should enable them to study, elucidate and improve the aromatic and taste properties of food.

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement: Goal 4: Quality education; Goal 9: Industry, innovation and infrastructure; Goal 12: Responsible production and consumption.

2. Learning results

1.To understand the basic biological functions of the chemical senses (smell, taste and chemestesis) in the biosphere and in human society today, and the ethological, ecological and cultural implications associated with them.

2. To differentiate between human emotions, sensations and perceptions and the sensory properties of molecules. To identify the types of physical, chemical or perceptual interaction that modulate the overall sensory perception in a complex product.

3. To know how to manage at a basic level the basic psychophysical concepts associated with the measurement of intensities and qualities of odours and flavours and their mixtures.

4.To understand the sequence of objectives linked to a sensory directed chemical screening study. To be able to assess a priori the potential efficiency of a given strategy, the convenience of employing one isolation methodology or another and the steps required to reach the unequivocal identification of a sensoactive molecule.

5. To be capable of performing the necessary laboratory operations to conduct an olfactory chemical screening experiment by GC-O, and to make decisions regarding the most effective a priori GC-O strategy.

3. Syllabus

2-hour master classes:

T1: Aroma and flavour from a biological perspective.

T2: The most relevant odorant systems in nature.

T3: Aroma as a chemical phenomenon.

T4: Introduction to the psychology of perception and the psychophysics of aroma. 

T5: Aroma analysis. Tools and procedures

 

Chemical-sensory laboratory workshop-practice:

P1 (3 h): Taste, touch (chemestesis) and smell. The hedonic value of some aromas.

P2 (3 h): Chemical properties of odour molecules. Databases

P3 (3 h): Individual and group threshold values.

P4 (3 h): Construction of psychophysical curves. Charismatic odorants.

P5 (4 h): Hierarchization and identification of the key odorants of food.

P6 (4 h): Quantification of odorants in a foodstuff

4. Academic activities

The subject includes the following activities:

1. Five theoretical sessions (10 hours in person).

2. Six practical-workshop sessions (20 hours in person).

3. Preparation of papers and reports (15 hours non face-to-face).

4. Questionary solving (30 hours non face-to-face).

Support material: Tutorials (individual or in small groups) and complementary material via web.

5. Assessment system

Assessment of learning outcomes through a questionnaire with key questions and the development of individual work related to theory and practice. The following will be valued:

1. The degree of structuring and coherence of the answer.

2. The understanding and management of the concepts discussed in the subject

3. The ability to interrelate the concepts with each other and with other relevant concepts of food science, biology or chemistry,

Accuracy and conciseness in language and answer,

The depth of the analysis,

6. The originality of the same

Global test. For students who have not followed the above continuous assessment process, there will be a global test to pass the subject. This test will have three parts; 1.- theory questions, whose evaluation will make up 60% of the final grade; 2.- analysis of a scientific text (20% of the final grade); 3.- semi-practical test in the laboratory (20% of the final grade).


Curso Académico: 2023/24

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68757 - Estudio de la base química del aroma y sabor de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
68757 - Estudio de la base química del aroma y sabor de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo de la asignatura es proporcionar a los estudiantes una serie de conocimientos tanto prácticos como teóricos relacionados con la naturaleza y estudio de los sistemas materiales responsables de las propiedades de aroma y sabor y con nuestra respuesta perceptual ante los mismos. Dichos conocimientos han de capacitarles para abordar el estudio, elucidación y mejora de las propiedades aromáticas y gustativas de un alimento

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro: Objetivo 4: Educación de calidad; Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras; Objetivo 12: Producción y consumo responsables.

2. Resultados de aprendizaje

1. Comprender las funciones biológicas básicas de los sentidos químicos (olfato, gusto y quemoéstesis) en la biosfera y en la sociedad humana actual, y las implicaciones etológicas, ecológicas y culturales asociadas a dichas funciones.

2. Diferenciar entre emociones, sensaciones y percepciones humanas y las propiedades sensoriales de las moléculas, y de identificar los tipos de interacción física, química o perceptual que modulan la percepción sensorial global en un producto complejo.

3. Saber manejar a nivel básico los conceptos psicofísicos básicos asociados a la medida de intensidades y cualidades de olores y sabores y a sus mezclas.

4. Comprender la secuencia de objetivos ligada a un estudio de screening químico sensorialmente dirigido, siendo capaz de evaluar a priori la eficiencia potencial de una determinada estrategia, la conveniencia de emplear una metodología u otra de aislamiento y los pasos requeridos para llegar a la identificación inequívoca de una molécula sensoactiva.

5. Ser operativamente capaz de realizar las operaciones de laboratorio necesarias para llevar a cabo un experimento de screening químico olfativo por GC-O, y de tomar decisiones con respecto a la estrategia GC-O a priori más efectiva.

3. Programa de la asignatura

Clases magistrales de 2 h:

T1: Aroma y sabor desde una perspectiva biológica.

T2: Los sistemas odorantes más relevantes de la naturaleza.

T3: Aroma como fenómeno químico.

T4: Introducción a la psicología de la percepción y a la psicofísica del aroma. 

T5: Análisis del aroma. Herramientas y procedimientos

 

Prácticas-taller de laboratorio químico-sensorial:

P1 (3 h): Gusto, tacto (quemoéstesis) y olor. El valor hedónico de algunos aromas.

P2 (3 h): Propiedades químicas de las moléculas con olor. Bases de datos

P3 (3 h): Valores umbrales individuales y de grupo.

P4 (3 h): Construcción de curvas psicofísicas. Odorantes carismáticos.

P5 (4 h):  Jerarquización e identificación de los odorantes claves de un alimento.

P6 (4 h): Cuantificación de odorantes en un alimento

4. Actividades académicas

La asignatura comprende las siguientes actividades:

1.   Cinco sesiones teóricas (10 h presenciales).

2.   Seis sesiones de prácticas-taller (20 h presenciales).

3.   Preparación de trabajos e informes (15 h no presenciales).

4.   Resolución de cuestionarios (30 h no presenciales).

Material de apoyo: Tutorías (individual o en grupos pequeños) y material complementario vía web.

5. Sistema de evaluación

Evaluación de los resultados del aprendizaje mediante un cuestionario con preguntas clave y la elaboración de trabajos individuales relacionados con teoría y prácticas.  Se valorará:

1.   El grado de estructuración y de coherencia de la respuesta,

2.   La comprensión y el manejo de los conceptos discutidos en la asignatura,

3.   La capacidad de interrelacionarlos entre sí y con otros conceptos relevantes de la Ciencia de los Alimentos, la Biología o la Química,

4.    La precisión y concisión en el lenguaje y en la respuesta,

5.    La profundidad del análisis,

6.    La originalidad del mismo

Prueba global. Para los alumnos que no hayan seguido el proceso de evaluación continuo anterior, se les proporcionará una prueba global para superar la asignatura. Dicha prueba tendrá tres partes; 1.- preguntas de teoría, cuya evaluación conformará el 60% de la nota final; 2.- análisis de un texto científico (20% de la nota final); 3.- prueba semipráctica en el laboratorio (20% de la nota final).